Čo budeme potrebovať:
- 1 PL maslo, alebo ghí (ghí má vyššiu teplotnú stabilitu pri smažení ako maslo)
- hrsť Kuriatok jedlých, alebo ametystových (Cantherellus cibarius)
- 300g ryžu na risotto (Arborio, Carnaroli) – tieto druhy majú vyšší obsah škrobu, čo dodá risottu krémovitosť
- 1 dcl kvalitného vína – do risotta používajte kvalitné víno, ktoré by ste aj normálne vypili. Nekvalitné víno pokazí chuť aj dojem celého jedla.
- 1l Zeleninový alebo hubový vývar
- 50g Syr na strúhanie – ideálne Parmiggiano, alebo Grana Padano, zase platí – nepoužívať náhrady typu Eidam, Gouda, jedlo vybaví spomienky na školskú jedáleň.
- Soľ, čierne korenie, 1 strúčik cesnaku
- 30g malá kocka masla
Postup:
V jednom hrnci pripravíme zeleninový, alebo hubový vývar. Tým budeme podlievať risotto.
V druhom hrnci rozpustíme ghí, alebo maslo, pridáme kuriatka a sprudka osmažíme cca 5 minút. Huby osolíme, okoreníme, prelisujeme 1 strúčik cesnaku a premiešame.
Ďalej pridáme ryžu Arborio, alebo Carnaroli, ja som pre tento recept zvolil čiernu taliansku ryžu. (Tieto ryže nikdy nepreplachujeme pod vodou ako klasickú ryžu, lebo by sme z nej zbytočne zmyli škrob, ktorý má dodať risottu krémovitú konzistenciu).
Ryžu s hubami osmažíme. Podlejeme 1 dcl kvalitného vína, a necháme odpariť alkohol (keď sa nadýchneme nad hrncom, nemali by sme žiadny alkohol cítiť). Teraz máme nachystaný základ na risotto, a ďalej ho budeme podlievať vývarom. Treba mať na pamäti, že risotto je živá vec, musíme sa mu venovať, a neodbiehať, inak sa nám pripáli.
Podlejeme vývarom, tak aby hladina bola tesne nad vrstvou ryže. Varíme 20-25 minút za občasného miešania, risotto však stále kontrolujeme, a keď sa tekutina odparuje, tak ďalej podlievame vývarom, aby bolo stále pod hladinou. Po 20 minútach pár zrniek okoštujeme – mali by byť al dente – na skus – nemalo by byť mäkké a rozvarené ale ani tvrdé. Chce to trochu cviku nájsť si svoj sweet spot.
Ak je konzistencia ryže dobrá, risotto dokončíme kockou masla (cca 30g), a nastrúhaným syrom Grana padano, alebo parmezán. Syrom nešetríme, 50g na dve porcie je úplne v poriadku. Na záver pridáme čerstvú nasekanú bazalku a servírujeme.
Talianske risotto by malo byť krémovité, nikdy nie suché.
